
36 37
2.1. Приготовление в вакууме: мясо
►
Для предотвращения недоваривания не следует использовать
порции мяса большей толщины, чем указано в таблице.
►
Время приготовления, указанное в таблице, — это минимально
необходимое время. Время приготовления можно увеличить
в соответствии с личными предпочтениями.
►
Во избежание повреждения вакуумных пакетов используйте только
мясо без костей.
►
Чтобы филе птицы было вкуснее, обжарьте его со стороны кожи
до или после приготовления в вакууме.
►
Обжарьте поверхность мяса на сливочном масле после окончания
приготовления в вакууме, вкус будет намного лучше.
Пищевой продукт Толщина
продукта
Количество
продукта (г)
Температура
(°C)
Время
(мин)
Положение
полки
Говядина
Филе говядины
среднее 4 см 400 63 120 3
Филе говядины
средней прожарки 4 см 400 66 120 3
Филе говядины,
полная прожарка 4 см 400 70 120 3
Филе телятины
среднее 4 см 400 60 120 3
Филе телятины,
прожаренное 4 см 400 65 120 3
Баранина и другое мясо
Баранина средняя 3 см 400 65 105–115 3
Свинина 3 см 400 90 120 3
Кролик без костей 1,5 см 400 75 120 3
Птица
Курица, грудка без
костей 3 см 500 70 120 3
Утка, грудка без
костей 2 см 500 65 140–160 3
Индейка, грудка без
костей 2 см 500 70 75–85 3
Пищевой продукт Толщина
продукта
Количество
продукта (г)
Температура
(°C)
Время
(мин)
Положение
полки
Приготовление яиц при низкой температуре
Идеально подходит
для тостов
Обычный
размер / 60 90 3
Желток податлив,
пластичен, глянцевит,
остается мягким
Обычный
размер / 65 90 3
Желток сформирован,
зернистый, но
остается мягким
Обычный
размер / 71 60 3
Желток зернисто-
рассыпчатый,
начинает приобретать
зеленый цвет
Обычный
размер / 80 60 3
2.2. Приготовление в вакууме: рыба и морепродукты
►
Для предотвращения недоваривания не следует использовать
порции рыбы большей толщины, чем указано в таблице.
►
Перед помещением в вакуумный пакет высушите рыбное филе
бумажным полотенцем.
►
В случае приготовления мидий добавьте немного воды
в вакуумный пакет.
Пищевой продукт Толщина
продукта
Количество
продукта (г)
Температура
(°C)
Время
(мин)
Положение
полки
Рыба и морепродукты
Филе дорадо 4 ломтика
по 1 см 500 70 25 3
Филе морского окуня 4 ломтика
по 1 см 500 70 25 3
Треска 2 ломтика
по 2 см 500 65 90 3
Морские гребешки большой
размер 500 60 100–110 3
Креветки без панциря большой
размер 500 75 26–30 3
Добавить комментарий