14
Перед сушкой мясо следует замариновать, чтобы
придать ему дополнительный аромат и сделать
его более нежным. В состав маринада обязатель-
но должна входить соль, которая помогает уда-
лить из мяса лишнюю влагу и увеличить срок его
хранения. При этом в состав маринада не должно
включаться какое-либо растительное масло. В
большинстве случаев маринад включает в себя
какую-либо кислоту (например, томатный соус или
уксус), т.к. кислота разрушает волокна мяса и дела-
ет его более нежным.
Чтобы получить очень тонкие кусочки, рекоменду-
ет нарезать частично мороженое мясо. Вы также
можете использовать кухонный комбайн или дру-
гую кухонную технику для нарезки мяса или по-
просить в мясной лавке мелко нарезать вам мясо
при покупке.
Если вы сушите мясо или дичь, чтобы потом ис-
пользовать их в тушеных блюдах, супах и др., обя-
зательно приготовьте его перед сушкой. Готовое
мясо нарежьте на небольшие кубики и положите
на лоток сушилки. Сушите, пока вся влага не испа-
рится – на это может потребоваться от 2 до 8 часов.
Когда вам нужно будет добавлять сушеное мясо в
блюда, сначала восстановите его, положив в воду
или бульон на полтора часа или больше. Мясо
должно стать нежным и приобрести тот же размер,
что имело перед сушкой.
Говядину выбирайте постную. Лучше использовать
вырезку, боковую часть или крестец, чем шею, ло-
патку или ребра.
Подготовка птицы к сушке
Перед сушкой мясо птицы следует обязательно
приготовить. Рекомендуется готовить ее на пару
или пожарить. Грудки цыпленка более постные,
чем темное мясо.
Подготовка рыбы к сушке
Перед сушкой рекомендуется приготовить на пару
или запечь рыбу в духовке (запекайте в течение 20
минут при температуре 200оС или до готовности).
Для сушки лучше всего подходят камбала и мор-
ской язык.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОГО
МЯСА
В результате сушки мяса без предварительной
подготовки получается грубое, требующее про-
должительного жевания мясо, также известное
как вяленое мясо. Приготовление вяленого мяса
– один из самых древних способов заготовки
мяса. Поскольку вяленое мясо готовится без пред-
варительной обработки, очень важно выбирать
качественное свежее мясо и обеспечить чистоту
рабочего места. Перед приготовлением тщательно
вымойте руки и все инструменты. После приготов-
ления тщательно вымойте все инструменты, кото-
рые контактировали с сырым мясом.
ВНИМАНИЕ:
Приготовление вяленого мяса –
единственный способ сушки мяса, не
требующий предварительной обработки.
Сначала важно хорошо порезать мясо. Выбирайте
вырезку или боковую часть 2-3 см толщиной. Уда-
лите весь жир и всю соединительную ткань. Жир
затрудняет процесс сушки, а соединительная ткань
делает мясо слишком тяжелым для пережевыва-
ния.
Чтобы вам было легче резать мясо, положите кусок
в морозилку примерно на полчаса, чтобы мясо ча-
стично замерзло. Затем переверните его на другую
сторону и замораживайте в течение еще 15 минут.
Нарежьте мясо вдоль волокон на полоски 3 мм
толщиной.
Маринуйте полоски мяса как минимум в течение 3
часов или всю ночь. Это придаст мясу уникальный
аромат и в то же время сделает мясо более неж-
ным. Увеличьте время маринования, чтобы мясо
приобрело более сильный аромат.
Добавить комментарий